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中新网北京4月25日电大型美食文旅节目《三餐四季》25日晚走进湖南,主持人撒贝宁、王嘉宁携手寻味团深入张家界与邵阳,开启一场奇山秀水的“湘辣”之旅。
《三餐四季》湖南篇海报。节目组供图
张家界这座因旅游而兴的“仙境之城”,兼具山水灵秀与土家风情,其美食可概括为三个字:野、辣、暖。
野,是食材的本源。在牧笛溪村,村民带着寻味团钻进山林,寻找一种特别的天花菌。它形似雪花,寄居在十年以上的枯木上,无法人工培育,采摘全凭经验与运气。而挂在崖壁之上的岩耳,需采摘者身系绳索悬空采摘。这些来自悬崖与森林的山珍,不需要复杂的烹调——小炒天花菌脆嫩弹牙,岩耳炖土鸡鲜香沁人,一口下去,都是武陵山野的灵气。
辣,是湘菜的灵魂。红的、黄的、白的、绿的,湿的、干的……湖南拥有200多个地方辣椒品种,湖南人一年要吃掉330万吨辣椒。而在张家界,辣椒更是被“玩出了花”——打鼓皮选用牛脊骨边缘的筋膜肉,配以大量花椒辣椒猛火快炒,麻辣劲爽;米辣子炒酸鲊鱼则将鲜辣椒与糯米粉一同入坛发酵,酸辣开胃。
暖,是烹饪的温度。在张家界,最不能错过的便是现炒的三下锅——牛腩、牛肚、牛肠依次下锅,与辣椒、花椒、豆瓣酱在热油中翻滚。厨师站在大铁锅旁,为食客现场烹制,围灶而坐、边炒边聊,这种形式是土家族火塘文化的延续。一口热辣的三下锅下肚,身体顿时暖了起来。这份暖意也跨越了国界——在有“世界会客厅”之称的张家界,许多外国游客慕名前来,围着灶台品尝三下锅,为湘菜的热情点赞。
如果说张家界的美食是“仙气”入馔,邵阳的滋味便是“地气”聚味——可概括为三个字:卤、醇、烈。
卤,是招牌。走进“中国卤菜之都”武冈,三步一卤店,满城卤菜香。这里的卤菜飘香,全凭“五卤五出”的古法——反复浸煮晾干,前后五次,让卤香层层渗进食材深处。卤香干韧如牛皮,卤鸭脚包肉层层缠裹,卤铜鹅油亮鲜嫩。咬一口,咸香中透着草药的清幽,越嚼越有味。武冈人把这锅老卤当传家宝,新卤入水,老卤打底,才能代代相传。
醇,是内核。一碗邵阳米粉,藏着这座城市最绵长的乡愁。米粉用的是当地稻米,经发酵、磨浆、捶打、压制成型,带有淡淡的发酵酸味。当地人管吃粉叫“嗍粉”——一定要嗍出声响,满屋子“嗍嗍”声,才是对一碗粉最大的敬意。而猪血丸子,则是邵阳人“耐得烦”的极致体现。立冬后,将豆腐、猪血、五花肉揉捏成团,在灶房上慢熏十八天。外皮黝黑油亮,切开后红润紧实,与腊肠、腊肉等腊味合蒸,咸香扑鼻,吃一口满嘴油香。
烈,是性格。邵阳人不爱繁复的调味,全凭真功夫。米粉里必须淋上山胡椒油——那香气直冲脑门,带着柠檬与薄荷的清冽。坪上牛肚王更是火爆:一头牛只出四两左右的牛肚梁,猛火快炒十五秒,出锅时牛肚微微卷起,脆弹爽口。邵阳人的脾气就藏在这一口里:敞亮、火爆,霸得蛮。
从张家界生长在悬崖上的岩耳,到土家族的火塘家宴,从邵阳的百年粉店到武冈的卤味老铺……湖南美食是代代相传的生存哲学,品的是三湘四水的风物,尝的是湖湘儿女滚烫的人生。(完)
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